Восточный колорит на столе – азербайджанский плов, готовим сами. Особые и самые простые рецепты азербайджанского плова

Содержание
  1. Восточный плов: азербайджанский вариант
  2. Приготовление казмага
  3. Казмаг для мясного, рыбного и яичного плова
  4. Казмаг для фруктового и молочного плова
  5. Плов сабза-каурма
  6. Шешрянч-плов
  7. Сюдлу-плов
  8. Ширин-плов
  9. Тоух-плов
  10. Полезные советы
  11. Как приготовить плов шах по-азербайджански: рецепт с фото
  12. Из истории блюда
  13. Шах – плов по-азербайджански: ингредиенты
  14. Этап №1. Приготовление риса
  15. Этап №2. Подготовка мяса
  16. Шаг №3. Для чего нужна подкова?
  17. Этап №4. Приготовление мяса
  18. Этап №6. Как подавать блюдо
  19. Плов шах: рецепт в мультиварке
  20. Ингредиенты для плова с сухофруктами
  21. Шаг №1
  22. Шаг №2
  23. Лаваш для плова
  24. Рецепт королевского азербайджанского шах-плова
  25. Рецепт с фото шах-плова по-азербайджански
  26. Советы и рекомендации по приготовлению
  27. Настоящий азербайджанский плов от шеф-повара ресторана
  28. Для плова и говурмы
  29. Как вкусно сварить рис: плов по-азербайджански
  30. Для плова на 4 порции нам понадобится:
  31. А теперь об обещанных добавках к рису:

Восточный плов: азербайджанский вариант

Восточный колорит на столе – азербайджанский плов, готовим сами. Особые и самые простые рецепты азербайджанского плова

Приготовление казмага

  • Плов сабза-каурма
  • Шешрянч-плов
  • Сюдлу-плов
  • Ширин-плов
  • Тоух-плов
  • Полезные советы
  • Плов, безусловно, кушанье восточное. А Восток, как известно, дело тонкое. И рецепт плова далеко не универсален. Нет, конечно, любой плов готовится по определенной, устоявшейся веками технологии.

    И все же рецепт, например, узбекского плова сильно отличается от тех, по которым готовят это блюдо в Азербайджане или в Казахстане.

    Кстати, азербайджанский плов вообще имеет одну примечательную особенность.

    Дело в том, что рецепт плова по-азербайджански подразумевает приготовление казмага — тонкой прослойки из пресного теста, которой выстилается казан (или другая посуда) для плова. И, между прочим, рецепт казмага тоже не так прост, как это может показаться. Впрочем, давайте обо всем по порядку.

    Вернуться

    Приготовление казмага

    Казмаг — неотъемлемая составляющая большинства азербайджанских пловов. Эта прослойка из теста, во-первых, не позволит плову подгореть, а во-вторых, станет отличным дополнением к уже готовому блюду.

    Запекшееся в хрустящую корочку тесто подают к плову, смазав его топленым маслом. Готовится казмаг как обычное тесто для лапши или пельменей.

    Однако для каждого азербайджанского плова существует свой рецепт казмага.

    Казмаг для мясного, рыбного и яичного плова

    Ингредиенты:

    • Мука пшеничная — полтора стакана:
    • Яйцо куриное — 1 штука;
    • Масло топленое — 1 столовая ложка;
    • Соль — половина чайной ложки;
    • Вода — до нужной консистенции теста.

    Приготовление:

    Приготовить тесто для казмага очень просто. Муку просеиваем и высыпаем в миску. Собрав муку горочкой, добавляем соль и яйцо, а затем начинаем подливать воду, замешивая крутое тесто.

    Когда тесто станет эластичным и однородным, добавляем к нему масло и еще раз хорошенько вымешиваем.

    Масло обязательно нужно класть в самом конце, иначе жир не даст мучной клейковине разбухнуть, а тесто не приобретет нужную эластичность.

    Казмаг для фруктового и молочного плова

    Ингредиенты:

    • Мука пшеничная — полтора стакана:
    • Яйцо куриное — 1 штука;
    • Масло топленое — 1 столовая ложка;
    • Сахар — 1 чайная ложка;
    • Соль — половина чайной ложки;
    • Вода — до нужной консистенции теста.

    Приготовление:

    Готовим казмаг, как и в предыдущем рецепте. Смешиваем просеянную муку с солью, сахаром и корицей и добавляем яйцо. Затем подливаем воду и замешиваем тесто. В конце добавляем масло и снова вымешиваем тесто, пока масло полностью не впитается.

    Вернуться

    Плов сабза-каурма

    Это рецепт азербайджанского плова из баранины, который представляет собой так называемый откидной плов. И готовить мы его будем без казмага.

    Ингредиенты:

    • 300 граммов баранины;
    • 150 граммов сухого риса;
    • 30 граммов топленого сливочного масла;
    • Щепотка лимонной кислоты;
    • Щепотка шафрана;
    • Пучок свежей зелени;
    • Соль;
    • Черный молотый перец.

    Приготовление:

    Для плова лучше всего брать мякоть баранины без косточки. Итак, моем мясо и режем его поперек волокон небольшими кусочками (размерами чуть меньше спичечного коробка). Солим его, перчим и выкладываем в жаровню с раскаленным сливочным маслом, где готовим на сильном огне до появления поджаристой корочки.

    Тем временем чистим лук и морковку и мелко их шинкуем. Когда мясо зарумянится, добавляем к нему измельченные овощи и шафран, подливаем немного воды или бульона и продолжаем тушить на медленном огне до готовности баранины. Рис варим отдельно.

    Чтобы он получился рассыпчатым, лучше всего взять пропаренную крупу. Однако обычный рис тоже можно сварить правильно. Заливаем его холодной водой и первый отвар обязательно сливаем, а рис промываем и заливаем новой порцией холодной воды. Так можно сделать еще пару раз.

    Тогда рис у вас гарантированно получится рассыпчатым.

    Часть сваренного риса окрашиваем шафраном. Для этого делаем настойку из него: столовую ложку топленого масла разводим таким же количеством кипятка и добавляем щепотку шафрана (куркумы). Солим крупу по своему усмотрению.

    Подаем сабза-каурму по-особенному. Белый рис выкладываем горкой на блюдо и посыпаем желтеньким рисом, рисуя из него полосы. Можно просто перемешать желтый рис с белым. Сбоку от горки или вокруг нее раскладываем мясо с овощами.

    Все поливаем топленым маслом и посыпаем рубленой зеленью.

    Вернуться

    Шешрянч-плов

    Предлагаем вам рецепт яичного азербайджанского плова. Его готовят с особенной луково-кизиловой заправкой-запеканкой, которая называется гара. А название шешрянч-плов переводится как «плов шести цветов».

    Ингредиенты:

    • 0,5 кг риса;
    • 150 граммов сливочного масла;
    • Чайная ложка шафрана;
    • 0,5 кг репчатого лука;
    • 8 куриных яиц;
    • Пучок зеленого лука;
    • 200 граммов сушеного кизила;
    • 2 столовых ложки растительного масла;
    • 1 столовая ложка чабреца;
    • 1 столовая ложка мяты;
    • Соль;
    • Черный молотый перец.

    Приготовление:

    Кизил замачиваем, а затем растираем его в пюре. Аккуратно делим яйца на желтки и белки так, чтобы желточки остались целыми. Белки взбиваем в легкую пену. Теперь разогреваем в жаровне растительное масло и распускаем в нем еще пару столовых ложек сливочного. Мелко нашинкованный лук обжариваем в смеси масел минут десять, а затем добавляем кизиловое пюре и продолжаем жарить еще пять минут.

    Далее делаем огонь минимальным и заправляем луково-кизиловую массу взбитыми белками, намазывая их слоями, но не перемешивая. После того как белки схватятся, делаем в середине гара углубление, выливаем в него желтки и посыпаем смесью пряностей. Через три-четыре минуты желтки запекутся и гара будет готов.

    Отдельно отвариваем рис, солим его и заправляем растопленным маслом. Теперь выкладываем рис на широкое блюдо, диаметр которого должен быть больше, чем диаметр сковороды, в которой готовился гара. Сверху риса выкладываем гара, целиком, аккуратно сняв запеканку со сковороды.

    Вернуться

    Сюдлу-плов

    А это рецепт очень необычного молочного плова. Вот этот рецепт как раз и подразумевает приготовление казмага.

    Ингредиенты:

    • Полтора стакана риса;
    • 200 граммов изюма без косточек;
    • 200 граммов сливочного масла;
    • Щепотка куркумы;
    • 100 граммов молока;
    • Полтора литра воды;
    • Чайная ложка соли.

    Для казмага:

    • Мука пшеничная — полтора стакана;
    • Яйцо куриное — 1 штука;
    • Масло топленое — 1 столовая ложка;
    • Сахар — 1 чайная ложка;
    • Соль — половина чайной ложки;
    • Вода — до нужной консистенции теста.

    Приготовление:

    Ставим вариться рис в смеси молока и воды. Пока рис варится, начинаем приготавливать казмаг. Смешиваем просеянную муку с сахаром и солью, добавляем яйцо и, подливая воду, замешиваем тесто. Затем добавляем топленое масло и вымешиваем казмаг до однородности. Смазываем стенки казана маслом и выстилаем его тонким слоем теста.

    Готовый рис перемешиваем с изюмом и выкладываем в казан, который плотно закрываем крышкой. На очень медленном огне готовим плов примерно полчаса. После этого заливаем рис растопленным сливочным маслом, смешанным с куркумой. Подаем, выложив на блюдо и добавив кусочки казмага.
    Вернуться

    Ширин-плов

    Рецепт сладкого фруктового плова известен многим. А вот как его приготовить в соответствии с традициями Азербайджана, известно далеко не всем. Итак, предлагаем вам рецепт ширин-плова — сладкого блюда из риса и фруктов.

    Ингредиенты:

    • Полтора стакана риса;
    • 3 свежих персика;
    • 200 граммов изюма;
    • 200 граммов кураги;
    • 200 граммов алычи или сливы;
    • 100 граммов миндаля;
    • 100 граммов сливочного масла;
    • 50 граммов меда;
    • Половина стакана гранатового сока;
    • Чайная ложка корицы;
    • 2 штучки гвоздики;
    • Щепотка куркумы.

    Приготовление:

    Казмаг желательно приготовить заранее, используя рецепт для сладкого и молочного плова (то есть с сахаром и корицей).

    Рис отвариваем в слегка подсоленной воде до неполной готовности, промываем и откидываем его на дуршлаг.

    Выстилаем тонким слоем теста казан, насыпаем в него рис и поливаем смесью кипятка, топленого масла и куркумы. Накрываем казан крышкой и на очень слабом огне оставляем рис томиться.

    Тем временем миндаль чистим, курагу, персики и алычу режем небольшими кусочками. Теперь распускаем в жаровне сливочное масло и обжариваем на нем фрукты вместе с миндалем. Далее нам необходимо приготовить сироп.

    Для этого в сотейнике распускаем мед с сахаром, а затем добавляем туда же гранатовый сок. Готовить сироп нужно минут пять-семь, после чего необходимо добавить в него пряности и переложить в сотейник с сиропом фрукты.

    Продолжаем уваривать сироп с фруктами еще минут семь.

    Подавать ширин-плов можно двумя способами: выложить рис горкой, а сверху полить сиропом и положить фрукты или подать рис и фрукты с сиропом отдельно, в двух глубоких чашках.

    Вернуться

    Тоух-плов

    Рецепт рассчитан на большое застолье (десять-двенадцать порций). Готовить вам его придется часа полтора. Но зато вы сможете удивить гостей настоящим азербайджанским пловом с курицей.

    Ингредиенты:

    • Куриная тушка — примерно полтора килограмма;
    • Рис длинный — 2 стакана;
    • Лук репчатый — 4 головки;
    • Гранат свежий — 2 штуки;
    • Курага — 150 граммов;
    • Изюм — 150 граммов;
    • Инжир — 150 граммов;
    • Каштаны (очищенные) — полкилограмма;
    • Масло сливочное — 300 граммов;
    • Куркума (шафран) — щепотка;
    • Соль.

    Для казмага:

    • Мука — полтора стакана;
    • Яйцо куриное — 1 штука;
    • Масло сливочное — 25 граммов;
    • Соль — половина чайной ложки.

    Приготовление:

    Рис промываем несколько раз, пока вода не станет прозрачной. После этого замачиваем его на полчаса. После того как рис немного разбухнет, отвариваем его, опустив в подсоленный кипяток (полтора литра), в течение семи минут. За это время рис сварится до неполной готовности, что нам и требуется. Затем рис промываем и откидываем на дуршлаг.

    Теперь делаем казмаг, смешав муку с солью и добавив к ней яйцо. Подливая воду, замешиваем крутое, но мягкое тесто, а затем добавляем к нему масло и снова вымешиваем до однородности.

    Тесто раскатываем в тонкую лепешку и выстилаем им казан (стенки и донышко). Распускаем сливочное масло и слегка смазываем тесто. Теперь высыпаем в казан половину риса и поливаем половиной топленого сливочного масла.

    Сверху выкладываем оставшийся рис и снова поливаем его маслом.

    Готовить рис в накрытом крышкой казане нужно примерно полчаса на очень медленном огне. Тем временем очищенные каштаны отвариваем в течение семи минут и остужаем. Очищенные луковки шинкуем достаточно крупно, а сухофрукты промываем теплой водой. Также отжимаем сок из гранатовых зерен, а курочку рубим на маленькие куски.

    В жаровне распускаем две-три столовых ложки сливочного масла и обжариваем в нем мясо. Курица должна только подрумяниться, поэтому готовить ее нужно небольшими порциями и жарить не дольше пяти минут.

    Мясо из сковороды вынимаем, а на оставшемся масле обжариваем нашинкованный лук в течение пяти минут. Снова кладем в жаровню мясо, добавляем гранатовый сок и, накрыв крышкой, продолжаем тушить около получаса.

    После этого выкладываем в жаровню каштаны и сухофрукты, солим и продолжаем готовить все вместе еще десять минут.

    Готовый рис перекладываем в две кастрюльки. Одну часть риса оставляем белой, а в другую добавляем настой шафрана (куркума, столовая ложка масла и столовая ложка кипятка). Теперь берем большое плоское блюдо и выкладываем на него полосами желтый и белый рис. В центр блюда кладем кусочки курицы, каштаны и сухофрукты. Подаем тоух-плов с порванным на кусочки казмагом.

    Вернуться

    Полезные советы

    Готовить плов по-азербайджански не так и сложно. Главное — не допускать ошибок.

    1. Не рекомендуется использовать для приготовления плова консервированный сок граната — только свежевыжатый. Иначе вкус этого блюда будет безнадежно испорчен.
    2. Рассчитывайте количество сливочного масла исходя из количества риса — на полкило крупы нужно сто граммов масла.
    3. Если у вас нет казана, то используйте толстодонную жаровню или утятницу. Посуда обязательно должна быть с толстым дном. Иначе рис подгорит и его не спасет даже казмаг.
    4. Если вы не рискуете готовить плов с казмагом, то можете обойтись и без этого ингредиента. Правда, плов при этом утратит национальный колорит.
    5. Не заменяйте сливочное масло растительным. Рецепт любого азербайджанского плова предполагает использование именно топленого сливочного масла.
    6. Чтобы рис получился рассыпчатым, не переваривайте его перед закладкой в казан. А еще лучше используйте пропаренный рис.

    А вообще успех любого блюда почти на сто процентов зависит от вашего настроения. Поэтому если вы собрались приготовить азербайджанский плов, то готовьте с удовольствием. Приятного вам аппетита и успехов на кулинарном поприще!

    Источник: http://www.JLady.ru/vtoroe/azerbajdzhanskij-plov-recept.html

    Как приготовить плов шах по-азербайджански: рецепт с фото

    Восточный колорит на столе – азербайджанский плов, готовим сами. Особые и самые простые рецепты азербайджанского плова

    Сложно представить хоть один азербайджанский праздник без ароматного, рассыпчатого и жирного плова. Он является неотъемлемой частью национальной кухни и считается ее вершиной. Рецептов приготовления плова можно найти великое множество, причем не только в Азербайджане, а вообще на Востоке.

    Блюда будут отличаться как по вкусу, так и по методу приготовления, используемым ингредиентам. Одна из самых известных вариаций – это великолепный шах – плов по-азербайджански. Рецепт и секреты его приготовления раскроем в нашей статье, но сначала несколько слов об истории этого потрясающего блюда.

    Из истории блюда

    Восточный плов является настолько древним, что историкам не под силу установить достоверно его происхождение. Предполагается, что основные принципы его приготовления зародились на Ближнем Востоке и в Индии во 2-3 веках до нашей эры.

    Это время, в принципе, совпадает с началом возделывания в регионе риса. В Китае растение начали выращивать гораздо раньше, однако технологии того, как готовится плов (шах в том числе), не вписываются в японскую или китайскую кухню.

    Вероятно, исторические корни блюда уходят в гастрономию Индии. В стране существуют аналогичные способы приготовления риса, но они вегетарианские. Мясная составляющая плова появилась, скорее всего, в древней Персии.

    В пользу индийского происхождения говорит также традиция подкрашивать рис в аппетитный желтый цвет при помощи куркумы и нитей шафрана.

    Известны тысячи рецептов приготовления вкусного и ароматного плова. Однако не все они отвечают основному требованию. Блюдо должно состоять из двух частей: зирвака и крупы. Шах-плов по-азербайджански (рецепт с фото представлен ниже) данным условиям соответствует.

    Под зирваком подразумевается мясная или рыбная составляющая (в том числе готовый фарш в виде фрикаделек), дичь, овощи, сухофрукты, пряности. В Азербайджане его называют «гара».

    Крупяная часть не всегда состоит только из риса, иногда используют нут, кукурузу, маш, пшеницу, джугару или даже смесь перечисленных компонентов. В наборе ингредиентов присутствует большая вариативность.

    Основной секрет настоящего восточного плова кроется в процессе приготовления. Существует два варианта – среднеазиатский и иранский, последний, в частности, принят в Турции и Азербайджане.

    Плов шах по одной из версий назван так из-за способа подачи. Готовое блюдо напоминает корону средневекового восточного правителя. По другой версии, приготовленный таким способом плов имеет настолько хороший вкус, что достоин стола шаха и самых торжественных церемоний.

    В обычные дни его готовят женщины, но во время подготовки к праздникам за дело берутся мужчины и даже специально приглашенные мастера. Предлагаем рецепт традиционного азербайджанского блюда от известного шеф-повара.

    Приготовить его под силу каждому, нужно лишь проявить терпение и вложить в процесс частицу души.

    Шах – плов по-азербайджански: ингредиенты

    Безусловно, самый вкусный плов получается из продуктов, которые производят на его родине. Рынок, пожалуй, самое подходящее место для их покупки. Продукты там в основном домашнего производства, свежие и очень вкусные. Главный компонент плова – это рис.

    Наилучшим образом подойдет длиннозерный сорт, например, басмати. Второй важный компонент – мясо. Это может быть баранина, говядина или курица. Выбор зависит от ваших личных предпочтений. Не забывайте также про сливочное масло. Его потребуется довольно много.

    В Азербайджане часто используют буйволиное сливочное масло, обладающее характерным, абсолютно белым цветом.

    Для того чтобы приготовить шах – плов по-азербайджански (фото по тексту), вам потребуется еще один крайне оригинальный ингредиент – железная подкова. Для чего? Читайте далее – и узнаете один древний секрет.

    Итак, необходимые ингредиенты:

    • рис басмати – 500 г;
    • сливочное масло – 500 г;
    • мясо – 500 г;
    • лук репчатый острый – 300 г;
    • грецкие орехи – 500 г;
    • гранатовый сок – 1 стакан (можно отжать из спелого свежего фрукта);
    • пюре из алычи – 1 ст.л.;
    • лаваш – 5 шт.;
    • шафран по вкусу.

    Этап №1. Приготовление риса

    Предварительно, перед тем как начать готовить крупу, замочите несколько нитей шафрана в чашке с кипятком и дайте настояться в течение одного часа как минимум.

    Промывать рис, перед тем как его варить, – процесс, ставший для нас практически аксиомой. В данном случае для того, чтобы приготовить плов шах, делать этого не нужно.

    В большой кастрюле доведите до кипения достаточное количество воды – 2-3 л., добавьте соли и всыпьте сухой рис. Варите крупу до полуготовности, по времени это займет около 5-10 минут.

    Помните, что вы его лишь слегка пропариваете, а не готовите. Затем откиньте рис на дуршлаг.

    Этап №2. Подготовка мяса

    Мясо (курица, говядина, баранина) необходимо предварительно отварить, для того чтобы оно было мягким. Делать это нужно в течение 2-2,5 часа. Довольно долгий процесс, поэтому лучше сделать это заранее.

    Острый репчатый лук прокрутите через мясорубку и отожмите от сока досуха. На разогретой сковороде с добавлением небольшого количества сливочного масла обжарьте его на слабом огне.

    Шаг №3. Для чего нужна подкова?

    Это еще один секрет того, как приготовить шах-плов в лучших традициях Востока.

    Использование металлических предметов (в данном случае подковы, что весьма символично) при приготовлении еды практиковалось предками современных восточных народов очень давно.

    Это служило своеобразным естественным источником свободного и доступного для организма железа. Сейчас подкова используется скорее для антуража.

    Гранатовый сок соедините с кислой пастой из алычи и тщательно перемешайте до однородности. Подкову сильно раскалите до красного цвета на огне. Далее при помощи щипцов опустите ее в гранатовый сок. В идеале процедуру следует повторить три раза.

    Этап №4. Приготовление мяса

    На сковороде соедините лук, порезанное крупными кусками отваренное мясо, толченые грецкие орехи, гранатовый сок. Перемешайте все ингредиенты, а в середину положите все ту же подкову. Томите на медленном огне мясо в течение 10-15 минут. Оно должно приобрести темный, почти черный цвет.

    Для того чтобы приготовить плов шах, лучше всего взять небольшой округлый лаваш, который продается в упаковке по несколько штук. В данном случае понадобится 5-6 шт.

    Лаваш обмакните в предварительно растопленное сливочное масло и аккуратно выкладывайте в казан внахлёст, постепенно закрывая дно и стенки посуды, как это показано на фото выше. Затем слоями насыпьте приготовленный рис, поливая его настоем шафрана и маслом. Верх закройте краями лаваша.

    Предпочтительно использовать казан конической формы, тогда готовое блюдо еще больше будет напоминать корону шаха. Уложенный таким способом рис отправьте в печь или духовку на 35-40 минут при 200 градусах.

    Этап №6. Как подавать блюдо

    Шах-плов (рецепт с фото мы представили в статье) имеет еще одну особенность. В Азербайджане мясная и крупяная составляющие части не перемешиваются на стадии приготовления. Это делается лишь в процессе трапезы.

    Готовый плов достают из духовки, перекладывают на крупное сервировочное блюдо и аккуратно разрезают подрумяненную корочку. Вокруг «короны» выкладывают ароматное, сочное и мягкое мясо. Блюдо выглядит очень эффектно и роскошно.

    Допустим вариант с порционной сервировкой, как, например, на фото ниже. Для красоты при подаче используются сухофрукты.

    Плов шах: рецепт в мультиварке

    Шах-плов – это блюдо, отличающееся не только особым ингредиентным составом, но и способом приготовления. Можно ли обойтись в этом деле без специального чугунного казана? Вопрос из разряда риторических. Плов и чугунный казан – это дуэт, без которого невозможно получить традиционное и по-настоящему вкусное блюдо.

    Однако сейчас практически у каждой хозяйки есть мультиварка. Чудо-техника, которая скрывает в себе огромный функционал.

    Принцип ее работы во многом напоминает всем знакомую печь, так как нагревание чаши происходит равномерно со всех сторон. В том случае, когда есть огромное желание приготовить шах-плов, но нет казана, вам пригодится мультиварка.

    Как это сделать – мы расскажем ниже. Рецепт немного отличается от приведенного выше по ингредиентам, но не менее интересен.

    Ингредиенты для плова с сухофруктами

    Как уже было сказано выше, состав ингредиентов может существенно различаться в зависимости от рецептуры. Выше был представлен традиционный вариант, включающий минимальный набор продуктов, пряностей и специй.

    В одной из областей Азербайджана шах-плов (фото выше) готовят вопреки принципу разделения крупяной и мясной составляющих. Здесь принято выкладывать в казан ингредиенты чередуя их, таким образом в процессе запекания они пропитываются запахом и вкусом друг друга.

    Теперь мы предлагаем вам попробовать плов с сухофруктами. Чернослив, курага, изюм – все это очень популярно не только в Азербайджане, но и в целом на Востоке. Высушенные фрукты сохраняют свой аромат и вкус, более того, он становится еще насыщеннее.

    В традиционной кухне такое блюдо принято называть турщи-каурма-плов. Каштаны в этом случае являются не обязательным компонентом и могут отсутствовать.

    Итак, для того чтобы приготовить традиционный азербайджанский шах-плов в мультиварке (5 порций), вам потребуются:

    • рис басмати – 500 г;
    • жирная баранина – 500 г;
    • сливочное масло – 500 г;
    • репчатый лук – 300 г;
    • паста из алычи – 3 ст.л.;
    • каштаны – 200 г;
    • курага – 150 г;
    • изюм – 300 г;
    • лаваш – 8-10 шт.;
    • перец, шафран, соль – по вкусу.

    Шаг №1

    Рис отварите в подсоленной воде до полуготовности в течение 5-10 минут. Затем крупу откиньте на дуршлаг и дайте стечь лишней влаге. Мясо порежьте крупными кусками и отварите до мягкости. Бульон в дальнейшем можно будет использовать для приготовления супа.

    Лук подготовьте тем же способом, что был указан в предыдущем рецепте. А именно, очистите и прокрутите через мясорубку. Затем отожмите сок и обжарьте на сковороде с небольшим количеством сливочного масла на медленном огне.

    Готовое отварное мясо порежьте на порционные кусочки. Добавьте его, сухофрукты, пасту из алычи и каштаны к луку. Смесь доведите до нужного гармоничного вкуса при помощи соли и перца, прогрейте в течение 10-15 минут на очень слабом огне, периодически перемешивая, не давая подгореть.

    Шаг №2

    Сливочное масло растопите. Окуните в него поочередно листы тонкого лаваша. Затем в чашу мультиварки выкладывайте их внахлест, закрывая стенки и дно.

    На дно положите примерно 1/3 часть отваренного риса, сбрызните заранее приготовленной шафрановой водой, выложите ½ часть мясной смеси. Далее закройте все это еще одной частью риса. Сверху немного полейте шафрановой водой и сливочным маслом.

    Выложите остатки мяса и закройте третьей частью риса. Сверху прикройте плов лавашем, создав тем самым что-то вроде корзинки.

    Включите мультиварку на режим “Выпечка” и готовьте 50 минут. За это время рис окончательно распарится, но останется рассыпчатым. В завершение на вершину плова поместите небольшой кусочек масла, закройте крышку и дайте ему «отдохнуть».

    Плов шах, рецепт которого представлен, подавайте целиком на широком плоском блюде, чтобы каждый гость мог положить себе столько, сколько нужно. В Азербайджане блюдо ставят на стол не сильно горячим, а лишь теплым (чтобы сливочное масло не застыло). Едят его традиционно руками, не перемешивая на тарелке рис и мясо.

    Лаваш для плова

    Для плова шах, как вы уже поняли, требуется лаваш. Безусловно, его можно купить в любом продуктовом магазине.

    Однако если вы задались целью приготовить восхитительное блюдо собственноручно от начала и до конца, то, возможно, вам потребуется рецепт лаваша в домашних условиях.

    Тонкие лепешки из пресного теста не так сложны в приготовлении, как может показаться на первый взгляд. Их традиционно готовят в печи, но в современных условиях вполне сгодится и сковорода с антипригарным покрытием или даже обычная чугунная.

    Для того чтобы приготовить лаваш, вам потребуется ориентировочно 700 г муки, 300 г воды и по вкусу соль. Замесите из указанных ингредиентов крутое тесто, разделите его на части и из каждой раскатайте очень тонкую (толщиной не более 2 мм) лепешку. Обжарьте ее на сухой раскаленной сковороде без добавления сливочного масла.

    Источник: http://fb.ru/article/281056/kak-prigotovit-plov-shah-po-azerbaydjanski-retsept-s-foto

    Рецепт королевского азербайджанского шах-плова

    Восточный колорит на столе – азербайджанский плов, готовим сами. Особые и самые простые рецепты азербайджанского плова

    6-8 порций

    1 час 30 минут-2 часа

    256 ккал

    5/5 (1)

    Вековые традиции азербайджанского народа и заимствования из грузинской, турецкой, персидской и арабской культур дали нам оригинальные блюда азербайджанской кухни. Плов в лаваше, или, как его еще называют, шах-плов – королевский азербайджанский плов, является гордостью азербайджанской кухни.

    В каждом регионе страны имеются свои особенности его приготовления, но главным ингредиентом остается «газмах» – это хрустящая корочка лаваша, в котором он и готовится.

    Выверенные веками пропорции сочного мяса, рассыпчатого риса, ароматных специй и сухофруктов в хрустящей корочке из лаваша раскрывают гостеприимство Востока. Такой плов готовят для дорогих гостей и на самые торжественные случаи.

    Давайте и мы с вами приготовим шах-плов по пошаговому рецепту с фото.

    Рецепт с фото шах-плова по-азербайджански

    Кухонная утварь: казан или толстостенная кастрюля, разделочная доска, кисточка, нож, сковорода, кастрюля, миска.

    Почечная часть баранины или говядины500-700 г
    Лук среднего размера2-3 шт.
    Рис длиннозернистый500 г
    Сливочное масло250-300 г
    Куркума1 ч. л.
    Шафранпо вкусу
    Курага150 г
    Изюм (кишмиш)150 г
    Каштаны6-8 шт.
    Сольпо вкусу
    Лаваш тонкий4 листа
    1. Мясо промойте, освободите от пленок и нарежьте некрупными кусочками со стороной 2-3 см.
    2. Две средние луковицы очистите и нарежьте полукольцами.
    3. Рис промойте, 5-6 раз меняя воду, пока она не станет прозрачной. Промытый рис залейте водой в соотношении 1 к 2, подсолите и добавьте немного шафрана (не кладите много, а то рис станет ярко-оранжевым и неприятным на вкус). Варите 6-9 минут до полуготовности. Сухофрукты вымойте и залейте кипятком на 1 минуту, затем воду слейте и обсушите их.
    4. Сливочное масло (250-300 грамм) растопите в толстостенной кастрюле.
    1. Поставьте сковороду на огонь и добавьте в нее 5-6 столовых ложек растопленного масла. Когда сковорода нагреется, обжарьте лук до карамельной корочки и добавьте 1 чайную ложку куркумы.
    2. К луку выложите мясо и слегка обжарьте его. Посолите.
    3. Когда мясо обжарилось, добавьте в сковороду подготовленные сухофрукты: курагу (150 г), кишмиш (150 г) и жареные очищенные каштаны (6-8 штук). Все перемешайте и немного обжарьте.
    4. Тонкие лаваши (4 штуки) при помощи кисточки обильно смажьте растопленным сливочным маслом с обеих сторон и застелите казан так, чтобы листы свисали с края казана. Это нужно, чтобы потом накрыть плов сверху.
    5. В подготовленный казан выложите часть риса.
    6. Сверху выложите все содержимое сковороды: мясо с луком, каштанами и сухофруктами и вылейте образовавшийся сок.
    7. Сверху выложите оставшийся рис и разровняйте его.
    8. Поверхность накройте свисающими краями лаваша и полейте 5-6 ложками растопленного масла. Накройте казан крышкой.
    9. Поставьте накрытый казан в разогретую до 180 градусов духовку на 1 час.
    10. Подавайте горячим на большом блюде, разрезав поджаренный лаваш на лепестки.

    Это только на первый взгляд рецепт приготовления шах-плова в лаваше кажется сложным и непонятным, но посмотрев видео, вы убедитесь, что это не так. Смотрите, готовьте и удивляйте дорогих гостей.

    Главным ингредиентом плова является рис, поэтому особое внимание уделите его качеству. Самым подходящим является ферганский рис «Девзира», но его отсутствие можно заменить рисом «Басмати» или «Краснодарским». В самом крайнем случае, можно воспользоваться любым пропаренным рисом.

    Выбирайте сорта риса потверже из длиннозерновых. Замачивать рис не обязательно, необходимо только его перебирать и хорошо промывать.

    Советы и рекомендации по приготовлению

    Для приобретения пловом приятного желтого цвета, при отваривании риса добавляйте в воду шафран. Только помните, что любую специю нужно добавлять в небольшом количестве. Особенно это относится к шафрану: если с ним переусердствовать, то плов выйдет ярко-оранжевым и неприятным на вкус.

    Лучшей посудой для приготовления плова считается казан или толстостенная глубокая сковорода с плотно прилегающей крышкой. Хотите в этом убедиться –приготовьте плов из свинины в казане на плите, а если вам больше нравится мясо курицы, то плов с курицей на сковороде.

    Не так давно у современных хозяек появилась новая отличная помощница – мультиварка. Она очень облегчает приготовление и экономит время, а плов, приготовленный в ней, получается рассыпчатым и насыщенным. Попробуйте приготовить плов в мультиварке «Редмонд» или плов в мультиварке «Поларис».

    Я рассказала вам, как приготовить шах-плов, и думаю, вам обязательно захочется собрать друзей, свою семью и родственников за большим круглым столом и угостить их таким благородным и богатым угощением. Приятного аппетита.

    Источник: https://www.alizy.club/myaso-i-ptitsa/plov-i-rizotto/shah.html

    Настоящий азербайджанский плов от шеф-повара ресторана

    Восточный колорит на столе – азербайджанский плов, готовим сами. Особые и самые простые рецепты азербайджанского плова

    Это не тот обычный плов, к которому мы с вами привыкли. Этот плов делается по-другому. Сначала по-особенному приготавливают рис, а затем — сопутствующие блюда, которые являются как бы добавками к царь-блюду, нашему плову. О том, как приготовить настоящий азербайджанский плов, порталу DELFI рассказал шеф-повар ресторана “Баку”, Челяби Пашаев.

    К этому царскому плову подается также говурма и себзи. Мы расскажем вам как правильно готовить все три блюда! Вам может показаться, что рецепт сложноват, но это не так. Просто чтобы приготовить царь-плов нужно постараться. А наши рекомендации подробны, чтобы у вас точно все получилось.

    Для плова и говурмы

    Нам потребуется:

    • 1 кг риса басмати
    • 700 гр. мяса (баранина и телятина)
    • 400 г репчатого лука
    • 5-10 г куркумы
    • сливочное масло (топленое)
    • алыча сушеная(в наших условиях можно попробовать заменить черносливом, 200 гр)
    • соль по вкусу, примерно 60-70 г
    • каштаны (можно обойтись и без них, но лучше с ними)
    • 50 г лимонного сока
    • шафран
    • 2 пластинки лаваша

    Готовим говурму:

    На сливочном топленом масле на медленном огне обжариваем нарезанный полукольцами лук. Добавляем куркуму.

    Тем временем мясо режем на брусочки и варим в подсоленной воде, добавив в воду головку лука. Отварили мясо. Затем вытащили его из воды.

    Воду отставим в кастрюле отдельно. Этот бульон нам еще пригодится.

    Мясо тем временем выкладываем в глубокую сковороду. Сверху обсыпаем его обжаренным луком с маслом, затем добавляем сверху сушеную алычу (или чернослив), и затем — очищенные каштаны.

    Заливаем все это нашим отставленным бульоном, до самых каштанов. И ставим на маленький огонь. Пусть потихоньку кипит до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Затем снимем крышку и пусть покипит пока половина воды не выпарится и каштаны станут еще мягче. Все. Говурма готова.

    Готовим рис:

    2-3 раза промоем рис холодной водой. Сливаем.

    В кастрюлю наливаем воды в наш рис так, чтобы она покрывала рис на 2 см сверху, добавим 60-70 гр соли, 50 гр. лимонного сока и замачиваем на час. Затем сливаем воду, и добавляем наш рис в кипящую воду.

    Когда начинает кипеть, тщательно следим, чтобы он стал мягким, и постоянно, каждые 10 минут помешиваем, рис должен получится рассыпчатым.

    Как только становится мягким — сливаем воду.

    Отдельно завариваем щепотку шафрана в стакане, заливая его примерно 30 граммами кипятка. Плотно закрываем и оставляем настаиваться.

    Заливаем шафрановой водой наш рис и очень тщательно перемешиваем.

    2 пластинки лаваша обмазываем тщательно топленым сливочным маслом и плотно складываем друг на друга на дно кастрюли. Сверху насыпаем наш рис.

    Устанавливаем в духовке постоянную ( это важно!)температуру 150 градусов. Накрываем нашу кастрюлю крышкой и отправляем туда рис на полтора часа.

    Отдельно готовим сухофрукты:

    100 гр. кураги и 60-70 гр изюма кладем в сковороду, добавляем немного воды, и тушим буквально 5 минут. Перемешиваем. Потрогайте, если стали мягкими — снимайте с огня. А для того, чтобы фрукты блестели, как только закипит — добавьте каплю масла.

    Собираем плов:

    Выкладываем приготовленный ранее рис на тарелку. Останется только дно (тот самый лаваш). Мы его разрезаем, и сверху украшаем рис корочкой.
    По краю тарелки украшаем блюдо курагой и изюмом. Плов готов.

    К нему подаем говурму в качестве соуса с мясом.

    • 1. Настоящий азербайджанский плов от шеф-повара ресторана “Баку”
    • 2. Себзи

    Foto: Publicitātes foto

    • 700 граммов телятины без костей
    • головка репчатого лука
    • небольшой пучок кинзы
    • 3-4 веточки петрушки(обязательно без стебля, только листья)
    • полпучка тархуна (4-5 веточек)
    • 200 гр шпината
    • 200 гр щавеля
    • 50-60 граммов топленого сливочного масла

    Приготовление себзи:

    Телятину порезать на кусочки и отварить в подсоленной воде на маленьком огне, до мягкости. Мясо вынуть, бульон оставить. Он нам, как и в случае приготовления говурмы — пригодится.

    Головку репчатого лука нарезаем полукольцами и обжариваем на топлено масле как и в случае говурмы, но куркуму не добавляем.

    В глубокую сковороду кладем на дно кусочки мяса, сверху засыпаем его мясом и луком.

    Затем зелень промоем, порежем не мелко, с фалангу пальца.

    На мясо и лук укладываем сверху кинзу, затем укроп и петрушку, тархун.

    На самый верх щавель и шпинат.
    Заливаем все готовым бульоном так, чтобы мясо было покрыто бульоном.

    Ставим на маленький огонь под крышку.

    Постоянно следим, чтобы зелень не приставала к стенкам сковороды. Не солим!

    Если цвет зелени поменялся на темный и вода вскипела — себзи готов!

    Приятного аппетита!

    Источник: http://www.delfi.lv/eda/recepty/nastoyaschij-azerbajdzhanskij-plov-ot-shef-povara-restorana-baku?id=43978526

    Как вкусно сварить рис: плов по-азербайджански

    Восточный колорит на столе – азербайджанский плов, готовим сами. Особые и самые простые рецепты азербайджанского плова

    Приветствую вас, мои дорогие гурманы и новоприбывшие любители азербайджанской кухни!

    Сегодня я расскажу вам о плове. Или не так. О ПЛОВЕ.

    Если вы думаете, что знаете, что это такое, то скорее всего, ошибаетесь.

    На территории бывшего Советского Союза широкое распространение получил узбекский плов, который очень сильно отличается от азербайджанского.

    Во-первых, у нас плов — это просто рис. Да, да, вы не ослышались. Плов — это рассыпчатый, дымящийся и насыщающий все вокруг волшебным ароматом, рис.

    Правда, приготовленный особым способом. (Я расскажу вам об этом чуть позже).

    Подумаешь, рис, скажете вы. Риса мы что ли не ели? Не ели, — отвечу вам я) Вот такого не ели.

    Да, кстати, а почему просто рис называется пловом? Да потому, что главное в азербайджанском плове после риса — это его говурма.

    Говурма — от азербайджанского «говурмаг», то есть тушить, готовить на маленьком огне. И вот видов говурмы, то есть добавки к плову не меньше сотни.

    Мало того, что есть рецепты, известные всем, так еще и каждый регион чем-нибудь да отличится.

    Самый известный плов готовят с говурмой из баранины, в Ленкорани (это самый южный район Азербайджана), например, делают фирменный плов с рыбой.

    Да с чем только его не делают! С тыквой, с фасолью и чечевицей, сладкий, зеленью и много с чем еще.

    Сегодня я расскажу как вкусно сварить рис, то есть основу для плова, и немного поведаю о возможных дополнениях к нему, а уж дальше — дело за вами!

    Для плова на 4 порции нам понадобится:

    • длинный рис, типа Басмати — 2 стакана (из расчета, по полстакана риса на порцию)
    • топленое масло — примерно, 50−100 грамм (можно заменить обычным сливочным)
    • куркума или шафран (если найдете) — для цвета
    • соль — по вкусу
    1. Рис нужно промыть и замочить в холодной воде минут на 30. Наполнить, примерно, 3−4 литровую кастрюлю водой и поставить закипать, не забыв хорошенько посолить.

      Соли понадобится чуть больше, чем обычно, потому что воду мы потом сольем, а досолить рис уже не получится.

    2. Когда вода закипит, добавляем туда рис и готовим до состояния аль-денте или чтобы он слегка не доварился и похрустывал на зубах. Это будет, примерно, минут 20, может полчаса.

      Не забывайте иногда пробовать рис, чтобы не пропустить этот момент, а то ничего не получится!

    3. За это время нам нужно приготовить большой дуршлаг с мелкими дырочками, топленое масло и куркуму. Если готового топленого масла нет, можете растопить немного сливочного.
    4. Если найдете настоящий шафран (он или куркума нужны нам для красивого желтого цвета и аромата), вам понадобится несколько ниточек, которые нужно залить парой чайных ложек кипятка.
    5. Этот настой (настаивать нужно 30 минут) потом нужно смешать с маслом для поливания плова.
    6. Ну вот, рис уже почти готов и мы аккуратно сливаем его вместе с водой в подготовленный душлаг.
    7. А дальше начинается колдовство! Дно кастрюли надо немного смазать маслом.

      Туда можно выложить тесто для газмаха (я расскажу и о нем) или лаваши — для ленивого варианта, крупно нарезанную пластинами картошку или сладкую тыкву. Это все потом считается лакомством и подается вместе с пловом.

    8. А можно ничего не класть, а начать аккуратно выкладывать рис, добавляя топленое масло и куркуму через каждый 3−5 сантиметровый слой. Я, как опытная хозяйка, выкладывала кусочками, но удобнее всего- равномерно поливать растопленным.

      Если вы хотите белый плов, то специи не добавляем.

    9. Когда весь рис мы таким образом выложили, кастрюлю ставим на тихий огонь и прикрываем крышкой, предварительно обернутой кухонным полотенцем. Ткань впитает всю влагу и сделает наш плов рассыпчатым.
    10. Варите еще примерно 30 минут и рис станет просто воздушным, рисинка к рисинке! И, само собой, невероятно вкусным!

    А теперь об обещанных добавках к рису:

    • Можно подать к рису нарезанный ромбиками кюкю (рецепт здесь).
    • Можно обжарить баклажаны ломтиками, а помидоры целиком, на растительном масле и подать плов с овощами — мой любимый вариант.
    • К такому плову очень вкусно добавить чечевицу.

      Коричневую или зеленую чечевицу нужно предварительно отварить и смешать зерна с готовым пловом.

    • Можно приготовить ширин-плов или плов с сухофруктами. Для этого нужно нарезать полукольцами 2−3 средних луковицы и потушить на тихом огне с большим количеством топленого масла.

      Из сухофруктов нам понадобится урюк или курага и кишмиш, можно белый, черный или сразу оба — будет выглядеть очень красиво.

      ФОТО: azerifood.com

      Сухофрукты нужно обдать кипятком и подержать там минут 5−10, чтоб размякли. Потом добавляем к луку, который уже размягчился и почти карамелизировался хорошую щепотку куркумы и сухофрукты. Можно немного подсолить.

      Еще минут через 10, когда лук и сухофрукты «поженятся», ваша ширин говурма готова! Лук- основа для классической мясной говурмы, ширин говурма обычно готовится без него (в этом случае нужно просто немного обжарить сухофрукты в масле), но мне так вкуснее, особенно, если его правильно потушить, на медленном огне и в большом количестве масла.

      ФОТО: azerifood.com

    • Газмах или корочка для плова. Пока варится рис, нужно приготовить газмах, лепешку, которую необходимо положить на дно казана. Она не дает рису пригореть и сама по себе очень вкусная.
      Тесто замешиваем из 2 ст.л. сметаны и 1 ст.л. слив. масла, муки сколько возьмет, чтобы газмах можно было замесить и разровнять руками (примерно стакан или полтора). Можно приготовить газмах по другому рецепту: полстакана отварного риса, немного масла, пару ложек кефира и одно яйцо. А можно просто использовать тонкий лаваш. Смазываем дно казана маслом, аккуратно выкладываем газмах и поливаем маслом.
    • Кстати, для праздничной подачи можно приготовить шах-плов. Или плов по-королевски. Он подается в виде пирога, разрезая который мы видим дымящийся рис и сочную говурму. Классический шах-плов готовится в настоящем газмахе, но в последнее время получил распространение и быстрый вариант в лавашах. Для этого приготовьте рис и говурму, а потом устелите предварительно намасленное дно кастрюли лавашами внахлест, да так, чтобы они покрывали и стенки кастрюли и немного свешивались наружу. Для этого нарежьте лаваш полосками, шириной примерно 5 см, смазывая каждую полоску с одной стороны топленым маслом, выкладывайте в кастрюлю веером, на дно выложите слой риса, потом говурму. Можно чередовать слои, а можно выложить всю говурму посередине, заполнив остальное пространство рисом. Накройте рис свисающими частями лаваша и отправьте выпекаться в духовку на 40−45 минут при 180 градусах.
      Выкладываем готовый шах-плов, перевернув на блюдо или доску. Для подачи получившийся купол нужно разрезать на дольки (как торт).

    ФОТО: azerifood.com

    Приятного аппетита!

    Фидан Амирбекова,

    соавтор блога Сладкие Хроники

    Источник: http://sladkiexroniki.ru/kak-vkusno-svarit-ris/

    Womens-24
    Добавить комментарий