Рассольник ленинградский — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить рассольник ленинградский.

Содержание
  1. Рассольник ленинградский — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить рассольник ленинградский
  2. Рассольник ленинградский — подготовка продуктов и посуды
  3. Рецепт 1: Рассольник ленинградский
  4. Рецепт 2: Рассольник ленинградский с рисом
  5. Рецепт 3: Рассольник ленинградский с курицей
  6. Рецепт 4: Рассольник ленинградский в мультиварке
  7. Рецепт 5: Рассольник ленинградский с почками
  8. Рассольник ленинградский — секреты и полезные советы от лучших кулинаров
  9. Рассольник ленинградский – лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить рассольник ленинградский. | Женский Журнал
  10. Рассольник ленинградский — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить рассольник ленинградский. – GLaa.ru – информационный портал
  11. Рассольник Ленинградский: легендарные рецепты советских времен
  12. Ленинградский рассольник с почками
  13. Рассольник ленинградский с мясом
  14. Рассольник Ленинградский с почками
  15. Предварительная обработка почек
  16. Как правильно выбрать почки?

Рассольник ленинградский — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить рассольник ленинградский

Рассольник ленинградский — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить рассольник ленинградский.

Рассольник ленинградский по праву считается легендой советской кулинарии. Это блюдо подавали во всех столовых, ресторанах и закусочных, да и каждая хозяйка умела его готовить. Сейчас, когда говорят о рассольнике по-ленинградски, имеют в виду горячее блюдо с огурцами и крупой.

Крупу можно брать любую, но чаще всего используют перловку или рис. С данными ингредиентами рассольник выходит в меру густым и наваристым. Варить такой суп можно на говяжьем или курином бульоне, а также с добавлением почек.

Те, кто сидит на низкокалорийной диете, могут приготовить рассольник на воде с добавлением бульонных кубиков.

Рассольник ленинградский — подготовка продуктов и посуды

Чтобы приготовить рассольник ленинградский, потребуется большая кастрюля, сковорода для приготовления зажарки и дополнительные кухонные «аксессуары» (терка, ножи, разделочная доска, шумовка и т. д.). Мясной бульон можно отварить заранее.

Мясо для бульона нужно вымыть и очистить от шкурок, пленок и т. д. Овощи можно порезать любым способом: картошку – кубиками или брусками, морковь – соломкой или натереть, огурцы – также порезать соломкой или натереть на терке.

Крупу желательно предварительно вымочить – так она дойдет до готовности гораздо быстрее.

Рецепты рассольника ленинградского:

Рецепт 1: Рассольник ленинградский

Для приготовления ленинградского рассольника по такому рецепту можно использовать любую крупу (перловую, овсяную, пшеничную и т. д.). В идеале лучше всего сделать говяжий бульон – блюдо на нем выходит насыщенным, густым и сытным. Можно сварить рассольник и на воде – вариант для тех, кто соблюдает диету.

Требуемые ингредиенты:

  • Говяжий бульон (можно заменить водой);
  • Три картофелины;
  • Три ложки перловки;
  • Морковь;
  • Лук;
  • Лук-порей;
  • Соленые огурцы;
  • Рассол;
  • Лавровые листья;
  • Соль;
  • Перец;
  • Масло растительное.

Способ приготовления:

Мясной бульон можно сварить заранее и просто его заморозить. Чтобы вышло полтора литра бульона, нужно взять около 700 г говядины (450 г костей и 250 г мяса). Кости проваривают примерно 2 часа в 2,5 литрах воды, затем добавляют к ним мясо и варят еще час. Готовый бульон всегда процеживают, после чего его нужно снова довести до кипения.

Закладываем в него промытую крупу. Морковь и лук стругаем соломкой. Лук-порей шинкуем кольцами. В сковородку наливаем немного масла, разогреваем и отправляем туда морковку и оба вида лука. Тушим на небольшом огне до мягкости всех компонентов. Картофель режем и закидываем в бульон через 20 минут после крупы. Далее выкладываем пассировку.

Огурцы режем соломкой и выкладываем в сковородку, где томились овощи. Тушим их до мягкости. Вводим в суп огурцы, также добавляем немного рассола. Чуть солим, перчим. Кидаем лаврушку. Варим рассольник еще 10 минут. В конце приготовления добавляем куски отварного мяса. Варим еще 5 минут. Огонь выключаем, оставляем супчик настаиваться.

Рецепт 2: Рассольник ленинградский с рисом

Ленинградский рассольник с рисом – достойная замена рассольнику с перловой крупой. Перловку часто не любят дети, а вот с рисом им блюдо понравится наверняка. Суп выходит густым, наваристым и очень аппетитным.

Требуемые ингредиенты:

  • 0,5 кг говядины на косточке;
  • Две луковицы;
  • Перец черный горошковый;
  • Лаврушка;
  • Соленые огурцы;
  • Картофель – три шт.;
  • Томатная паста;
  • Горсть риса;
  • Соль.

Способ приготовления:

Мясо промываем и ставим вариться. После закипания воды снимаем шумовкой пену, кидаем перец, лавровый листок и очищенную луковицу. Варим бульон на маленьком огне до тех пор, пока не приготовится мясо. Отварное мясо вынимаем и режем порционными кусками.

Огурцы и лук стругаем соломкой. Нагреваем в сковородке масло, выкладываем туда лук с огурцами, тушим до мягкости овощей. Далее вводим томатную пасту, размешиваем и тушим еще четыре 3-4 минуты.

Из бульона вытаскиваем целую луковицу, добавляем промытый рис. Картошку стругаем брусками и кидаем в бульон сразу после риса. Затем вводим зажарку. Выкладываем куски отварного мяса, солим и перчим по вкусу.

Варим суп до готовности всех компонентов.

Рецепт 3: Рассольник ленинградский с курицей

Рассольник ленинградский не обязательно готовить на говяжьем бульоне. Отлично подойдет и куриное мясо. Кушанье выходит не менее наваристым и сытным.

Требуемые ингредиенты:

  • Куриные окорока;
  • Лук;
  • Маринованные огурцы;
  • Горсть перловки;
  • Паста томатная;
  • Картофель;
  • Масло растительное;
  • Соль;
  • Укроп свежий;
  • Сметана;
  • Лаврушка.

Способ приготовления:

Окорока ставим вариться, подсаливаем. Варим бульон 40 минут. Отварную курицу вынимаем, мясо снимаем с костей, разбираем на кусочки. Бульон процеживаем. В отдельной кастрюльке отвариваем крупу. Перекладываем ее в дуршлаг и промываем водой. Картофель режем брусками.

Лук мелко нашинковываем. Обжариваем его до золотистости, затем вводим к нему несколько ложек томатной пасты, перемешиваем, томим еще немного. Маринованные огурчики режем кубиками, выкладываем в отдельную кастрюлю, ставим вариться. После закипания провариваем 7 минут.

Кастрюлю с бульоном ставим на огонь. После закипания выкладываем картофель и кусочки отварного куриного мяса. Через 15 минут вводим луковую обжарку.

Как только суп закипит повторно, выкладываем проваренные огурчики вместе с жидкостью, в которой они бланшировались. После следующего закипания вводим крупу.

Укроп мелко рубим, кидаем в кастрюлю вместе с лавровым листом. Даем рассольнику провариться еще 5 минут.

Рецепт 4: Рассольник ленинградский в мультиварке

Попробуйте приготовить вкуснейший ленинградский рассольник в мультиварке и убедитесь, что с помощью данного прибора блюдо получается ничуть не хуже, чем если бы его готовили классическим способом. Более того, такой суп получается даже полезнее.

Требуемые ингредиенты:

  • Говядина на кости;
  • Огурцы соленые;
  • Лук;
  • Картошка;
  • Лаврушка;
  • Специи;
  • Перловка;
  • Морковь.

Способ приготовления:

Берем мясо на кости, прополаскиваем, срезаем все ненужные пленки. Крупу промываем. Морковку натираем на терке, картофель режем кубиками. Огурцы трем на крупной терке, лук мелко шинкуем. В чашу мультиварки выкладываем мясо на кости, картофель, лук с морковкой и огурчики.

Добавляем промытую перловку, кидаем два лавровых листика. Добавляем приправы для первых блюд (по желанию). Заливаем все двумя литрами воды, перемешиваем. Выставляем режим приготовления «суп» на 2 часа.

По истечении указанного времени открываем крышку мультиварки, добавляем по вкусу соль.

Рецепт 5: Рассольник ленинградский с почками

Ленинградский рассольник с почками – один из самых старых рецептов такого первого блюда. Все ингредиенты по вкусовым качествам отлично сочетаются друг с другом, и в итоге получается очень вкусное, наваристое, в меру кислое и в меру соленое блюдо.

Требуемые ингредиенты:

  • 650 г почек говяжьих;
  • Картошка – 650 г;
  • Несколько огурцов соленых;
  • Луковица;
  • Крупа перловая – две ложки;
  • 45 г маргарина;
  • Три ложки томатной пасты;
  • Два литра мясного бульона;
  • Приправы;
  • Соль;
  • Зелень.

Способ приготовления:

Сначала обработаем почки: срежем лишние пленки и жир. Заливаем их водой и оставляем на 3 часа, это поможет избавиться от неприятного запаха. Воду при этом заменяем несколько раз. По истечении времени вымачивания воду сливаем, промываем почки еще раз и заливаем новой водой. Ставим вариться. После закипания воду меняем еще раз. Варим почки до готовности, затем нарезаем кусками.

Картошку нарезаем, крупу промываем. Выкладываем картофель и перловку в кипящий бульон. Оставляем провариваться 10 минут, затем добавляем нарезанные почки. Лук с морковью стругаем соломкой, пассируем на масле.

Вводим к овощам томатную пасту, томим еще 3 минуты. Выкладываем в пассировку нарезанные огурцы, приправляем перцем и солью, тушим до мягкости.

Выкладываем зажарку в бульон, варим до готовности всех продуктов –еще 10 минут.

Рассольник ленинградский — секреты и полезные советы от лучших кулинаров

Соленые огурцы обязательно нужно очистить от кожицы. Крупные семечки следует счистить ложкой или ножом. Огурцы рекомендуется потушить вместе с овощной зажаркой и томатной пастой и только потом выкладывать в суп. Мелкие маринованные огурчики можно не чистить. Огурцы вводят в рассольник только после того, как картошка дойдет до готовности.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

Источник: http://zhenskie-razgovory.ru/kulinariya/rassolnik-leningradskii-lychshie-recepty-kak-pravilno-i-vkysno-prigotovit-rassolnik-leningradskii.html

Рассольник ленинградский – лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить рассольник ленинградский. | Женский Журнал

Рассольник ленинградский — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить рассольник ленинградский.

Want create site? Find Free WordPress Themes and plugins.

Рассольник ленинградский — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить рассольник ленинградский. – GLaa.ru – информационный портал

Рассольник ленинградский — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить рассольник ленинградский.

Рассольник Ленинградский: легендарные рецепты советских времен

Рассольник ленинградский — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить рассольник ленинградский.

  • Ленинградский рассольник с почками
  • Рассольник ленинградский с мясом

Этот суп — один из немногих, хорошо сохранившихся в памяти тех, кто застал советский период. Он был обязательным элементом меню закусочных, столовых и ресторанов и хорошо запомнился людям, жившим в период СССР.

В состав компонентов любого рассольника обязательно должны входить соленые огурцы. По желанию, и для более усиленного вкуса, в него кладут белые коренья — сельдерея, петрушки и других трав. Остальные ингредиенты лишь незначительно варьируются.

Рассольник можно приготовить таким образом, чтобы он подходил для вегетарианского меню. В его рецепт просто не включено мясо.

Остальные варианты этого блюда готовятся преимущественно на бульонах: мясных, костных, рыбных, из мяса птицы, грибных отварах.

Более старые варианты рассольников основываются на мясных продуктах, таких как: почки, потроха домашней птицы, печень. Из мяса подойдет телятина, говядина, баранина, свинина. Технология приготовления рассольника содержит требование, чтобы соленые огурцы для этого блюда обязательно очищались от кожицы.

Не проходят такую подготовку только мелкие овощи, у остальных же не только снимается верхний слой, но и удаляются крупные семечки изнутри.

Нарезаются они чаще всего соломкой или ромбиками, после чего припускаются на сковороде и вводятся в бульон уже после того, как достигнет готовности картофель, иначе последний может затвердеть и стать невкусным.

В остальном же технология приготовления рассольника такая же, как и у других заправочных супов. Перед подачей горячего блюда в тарелку кладут рыбные или мясные продукты, нарезанные грибы.

Отдельно подают сметану либо соус на основе сметаны, расстегаи или творожные ватрушки.

В зависимости от продуктов, входящих в рецепт блюда, различают следующие виды рассольников: Московский, домашний, обычный, Ленинградский.

В этой статье мы детально остановимся на блюде под названием «рассольник Ленинградский».

Его характерной особенностью является то, что для его приготовления используется перловая крупа, предварительно сваренная до готовности.

Иногда в рассольник по-ленинградски кладут крупу овсяную, пшеничную или рис. Кроме этого, в состав такого супа входят соленые огурцы, лук репчатый, картофель, петрушка, морковь и томат.

Ленинградский рассольник с почками

Наверное, рецепт рассольника с почками — один из самых древних в России. Следует помнить, что соленые огурцы — обязательная составная часть любого такого супа. Вкус этого блюда должен быть нежным, одновременно слабокислым и слабосолёным.

Ингредиенты:

  • говяжьи почки (сырые) — 600 граммов
  • картофель — 700 граммов
  • огурцы солёные — 3 штуки
  • лук репчатый — 1 штука
  • перловка — 150 граммов
  • маргарин — 50 граммов
  • томат-паста — 50 граммов
  • бульон мясной — 2 литра
  • специи
  • соль
  • сметана — 50 миллилитров
  • зелень

Способ приготовления:

К созданию этого блюда нужно подходить так: говяжьи почки зачистите от излишнего жира и пленок. Для того чтобы избавиться от специфического запаха, почки необходимо вымочить 2-3 часа в воде, при этом воду нужно поменять несколько раз.

Спустя указанное время слейте воду, залейте свежей и поставьте готовиться на огонь. Когда вода закипит, слейте и залейте новой, почки промойте. А дальше технология приготовления такая, что их нужно сварить.

А затем — нарезать ломтиками, отправить их назад в кастрюлю или же перед подачей супа положить их непосредственно в тарелку.

Так как технология приготовления этого супа гласит о том, что рассольник ленинградский должен быть с перловкой, то вам необходимо заняться крупой: переберите ее, промойте под водой.

Конечно, будет идеально, если с вечера вы замочите ее в воде, в этом случае она сварится намного быстрее.

Крупу положите в кипящий бульон, добавьте порезанный картофель и дайте время, чтобы эти продукты проварились (примерно 15 минут).

После нужно приготовить тертую морковь с луком: спассеруйте их на сковороде, влейте томатное пюре или пасту, затем положите к овощам нарезанные соленые огурцы, посолите, добавьте специи.

Доведите смесь до готовности, протушив ее под крышкой. Далее все это переложите в кастрюлю с супом, дайте покипеть еще 5 минут и выключите огонь.

В каждую тарелку с супом положите ложку сметаны и горсть накрошенной зелени.

Рассольник ленинградский с мясом

Учитывайте то, что рецепт этого супа, пришедшего к нам из давних времен, особо изменить не получится. Технология его приготовления ограничивает нас в компонентах и самой методике процесса.

Единственное, что можно поменять, — это вид мяса, на котором сварено первое блюдо. Предлагаем вам для рассмотрения рецепт супа, подходящий для людей, которые не любят субпродукты, а хотят приготовить ленинградский рассольник на основе мяса.

Оговоримся еще раз, что мясо подойдет любое.

Ингредиенты:

  • вода для супа — 3 литра
  • соленые огурцы — 2 штуки
  • мясо (свинина, говядина, курица) — 300 граммов
  • крупа перловая — 1 стакан
  • томатная паста — 2 столовых ложки
  • картофель — 3 штуки
  • лук — 1 штука
  • морковь — 1 штука

Способ приготовления:

Так как этот суп делается с перловкой, замочите крупу на несколько часов, лучше на ночь, если есть такая возможность. Затем отварите ее без соли в большом количестве воды. Перловая крупа должна хорошо развариться и быть мягкой.

Технология приготовления ленинградского рассольника подразумевает, что он будет делаться на бульоне, в данном случае на мясном. Порежьте свинину, говядину или курицу кусочками и отварите до готовности на маленьком огне. Помните, что будет намного вкуснее, если мясо достаточно разварится и станет мягким.

Откиньте на дуршлаг готовую перловку, сцедив с нее воду, чтобы она не попала в суп.

Соленые огурцы очистите ножом от кожицы, если они мелкие, то делать это не обязательно. Порежьте их кубиками и припустите на сковороде с небольшим количеством воды. Делать это нужно обязательно, так гласит общая технология. Потому что если этого не выполнить, суп может оказаться излишне кислым, а еще может сохраниться «бочковой» привкус и запах соленых огурцов.

Почистите картошку и нарежьте ее кубиками. В кастрюлю с бульоном положите картошку и перловую крупу, добавьте соль. Когда овощ разварится, переложите туда соленые огурцы, пассерованные лук и морковь, проварите все вместе в течение 10 минут.

Рецепт пассеровки обычный: на растительном масле на большом огне поджарьте несколько минут порезанный лук, а затем, когда он станет прозрачным и мягким, всыпьте тертую морковь, перемешайте и еще немного протушите при закрытой крышке, добавив томатной пасты.

Несомненно, вкус рассольника будет насыщеннее, если подавать его не сразу, а дать возможность настояться горячему блюду. В готовый суп добавьте много рубленной зелени, в каждую тарелку положите домашнюю сметану.

Итак, главная особенность рассольника по-ленинградски состоит в том, что его готовят с использованием перловой крупы. Кроме того, в некоторых источника указывается, что рецепт лениградского рассольника включает в себя мясо любого животного, а еще правильнее будет, если делать его из субпродуктов: почек, печени и других.

Это отличный суп, проверенный временем, его помнят многие хозяйки. Мы вам советуем научиться делать его, сначала строго придерживаясь рецепта и соблюдая всю технологию приготовления. А после можно будет слегка поэкспериментировать, например, с крупой или мясом. Тогда каждый раз вкус у Ленинградского рассольника будет немного другим, но всегда интересным.

Источник: http://www.JLady.ru/soup/rassolnik-leningradskij-recept.html

Рассольник Ленинградский с почками

Рассольник ленинградский — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить рассольник ленинградский.

Танцы от плиты и до компа !!Ничего нового только  классический рассольник с почками  Хотя как сказать рецептов рассольника не счесть !!!

Интересно заметить, что именно этот рецепт был классическим вариантом приготовления рассольника в советское время.

Еще тогда его можно было увидеть в книге «О вкусной и здоровой пище», что была в большом почете и дефиците. И сегодня рассольник по этому рецепту остается любимым блюдом многих.

Нужно заметить, что он хорош и на второй, и на третий день. Даже становится вкуснее! И готовится достаточно просто.

В русской пословице говорится: “У всякой солёнщины свой рассол”. Это к тому, что раньше (да, наверное, и сейчас) считалось большим искусством засолить продукт и получить хороший рассол.

Его-то затем и используют для приготовления рассольника – мясного или рыбного супа, в который в обязательном порядке добавляют рассол (до 2 стаканов на 1 л бульона). Кстати, вместо мяса в рассольник используют потроха (почки, печень), а для придания особого вкуса и густоты добавляют крупу, чаще перловку и рис.

Отметим, что русские издавна питали пристрастие к рассолам, которые не ограничивались только огуречным. Готовили и с капустным, и грушевым, и яблочным, и арбузным, и даже вишневым рассолами.

Чтобы приготовить рассольник ленинградский, понадобится:

Говядина на косточке – 500-600 г, почки800-900гр,перловая крупа — 50 г, картофель — 2 шт., томатная паста – 2стл,морковь — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., корень сельдерея — 50 г, солёные огурцы — 100 г, лист лавровый — 2 шт. ,лук зелёный — 0.25 пучка, свежий укроп — 0.25 пучка, свежая петрушка — 0.25 пучка, сметана — 100 г

Как приготовить рассольник ленинградский:

Сразу же стоит отметить, что для приготовления этого блюда лучше всего выбрать говяжью грудинку на косточке, чтобы на ней были хрящики. Итак, хорошенько промываем мясо под проточной водой и сразу укладываем в кастрюлю (целым куском). Теперь заливаем его 1,5-2 л холодной воды и ставим на огонь.Пока вода закипает,  подготовим овощи.

Промываем корень сельдерея, очищаем лук и морковку. Теперь нарезаем их на достаточно крупные куски (достаточно просто перерезать пополам, в произвольной форме). После этого добавляем овощи в кастрюлю к мясу. Доводим все до кипения  и обязательно снимаем пену.

Далее промываем несколько раз перловую крупу (ее можно даже заранее замочить) и выкладываем ее в кастрюлю, варим под крышкой на небольшом огне 1-1,5 часа.Как только мясо будет готово, аккуратно вынимаем его из бульона (вместе с кореньями). Отделяем мясо от хрящиков и костей, а затем нарезаем на кусочки, которые снова отправляем в суп. Корешки же просто выбрасываем.

Так же в это время в рассольник добавляем отварные и нарезанные ломтиком почки. Очищаем картофель, нарезаем его на кубики и закладываем в кастрюлю.

Готовим заправку.

Для этого очищаем лук и морковку нарезаем мелкой соломкой .

Затем нарезаем соломкой  солёные огурчики. Немного обжариваем овощи  на растительном масле, добавляем томатную пасту, затем добавляем бульон,  Припускаем,  на бульоне и жире, овощи с томатом.

Когда  картофель станет мягким, добавить нашу овощную заправку. Доводим суп до кипения, а для запаха добавляем  лавровый лист.Кипятим рассольник на медленном огне еще где-то 5-8 минут. Если же кислоты в супе маловато, тогда добавляем по вкусу рассол.

Солить рассольник лучше в самом конце (возможно, соли от огурчиков будет вполне достаточно).
Зелень мелко нарезать  и добавить  в кастрюлю, закрыть  крышкой и снять с огня. Даём рассольнику еще немного настояться.

Подаем готовое блюдо к столу со сметаной, и зеленью.

Мои непутевые  заметки : Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол. Огурцы для рассольника всегда прежде всего обжариваю с овощами , а затем припускаю в бульоне с жиром. Вкус у рассольника получается более насыщенный.

  Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он будет жестким. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле.

Пассерованная перловая крупа во время варки супа сохраняет естественный цвет, в, то время как сырая крупа придает супу синеватый оттенок. Для пассерования круп берут 5-10% жира к весу крупы.

Крупу перебирают, промывают в холодной воде, затем в горячей; откидывают на дуршлаг или сито и кладут в посуду с разогретым жиром и нагревают до тех пор, пока не испарится влага, затем в посуду с крупой наливают кипящую воду или бульон, чтобы крупа сразу закипела, и доводят до готовности. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). Заправку приготовляют следующим способом: желтки разбивают веничком и, непрерывно помешивая, вливают в них горячее молоко; смесь ставят на огонь и размешивают, чтобы не дать ей закипеть или сгуститься; затем ее процеживают и добавляют в суп.

Рассольники различаются набором продуктов: в рассольник домашний дополнительно вводят капусту и морковь; в рассольник ленинградский — перловую, или рисовую, или пшеничную, или овсяную крупу и томатное пюре; в рассольник по-россошански — томатное пюре, причем овощи и томатное пюре  пассеруют на шпике или свином топленом сале.
Рассольник московский отличается большим количеством белых кореньев. Готовят его со щавелем, шпинатом, но без картофеля. Готовый рассольник  заправляют взбитыми со сливками желтками  и отпускают с куском курицы, потрохами домашней птицы или нарезанными почками.

Человек! Человек!!! Официант! Почки один раз царице!     – Федь, ты, что там жмёшься около почек? Иди сюда.

Из к/ф “Иван Васильевич меняет профессию”

В старину почки считали исключительно господским угощением и нередко подавали к царскому столу. В “Домострое” можно найти сведения о том, как готовить почки животных, рекомендации были следующие – “почки пускать на жареное”. Почки относятся к субпродуктам первой категории. В пищу употребляют почки говяжьи, телячьи, свиные и бараньи.

Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов. Наибольшую ценность представляют почки говяжьи, в них содержится наибольшее количество полезных минералов, таких как железо, кальций и фосфор.

Все перечисленные виды богаты ферментами и экстрактивными веществами, содержат витамины группы В, РР, пантотеновую кислоту, кальций, много белка. Почки продукт низкокалорийный.  На 100 г говяжьих почек приходится всего 86 ккал. Известно, что почки окутаны жиром, но по правилам кулинарной обработки весь жир срезается и выбрасывается.

Почки говяжьи обладают совершенно особенным вкусом, который становится тем интенсивнее, чем старше животное. Говяжьи почки имеют темно-красный цвет, весят от 750  до 1000 г.

Предварительная обработка почек

Почки говяжьи годятся для жарки, запекания в гриле, тушения в духовом шкафу и в жидкости на плите, а также для приготовления бефстроганов. Перед приготовлением говяжьи почки следует разрезать вдоль и удалить протоки, опустить в холодную воду и вымочить в течение трех часов, периодически воду меняя.

Затем почки следует откинуть на дуршлаг, потом опустить их в кипящую, несоленую воду.  Варить нужно до готовности, сменяя 2 раза воду, чтобы избавиться от мочекислых солей, которые могут придать будущему блюду неприятный привкус и запах.

Сваренные почки важно еще раз ополоснуть водой, после этого можно приступать к основной части приготовления,нарезая их тонкими ломтиками. 

Свиные, телячьи и бараньи почки в 2-3 раза меньше по размеру. В отличие от говяжьих – эти почки готовят без предварительной тепловой обработки, но, тем не менее, если их перед основной готовкой опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, продукт только выиграет во вкусе и консистенции.  Почки перечисленных животных жарят, тушат или запекают с овощами, различными соусами, травами, лимоном .

Как правильно выбрать почки?

Обработанные почки должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, могут содержать жир бело-желтого цвета. Почки могут долгое время, до полугода хранится в морозильной камере при -16`C не теряя своих свойств. Но лучше, если почки будут приобретены в свежем виде и тут же приготовлены.

Рассольники  ассортимент рецептов   ))))

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

Источник: https://vkusno.mirtesen.ru/comments/42731374967/page

Womens-24
Добавить комментарий